「簋」（gui）原是古代贵族的食器或祭器，后来渐渐流传到民间。古代的九大簋，有鲍、参、翅、肚、菰、飞（飞鸟）、潜（海鲜）、动（动物）及植九种材料，烹调方法则按厨师自由发挥，彰显当时大富人家的身份与地位。

九大簋本无固定菜谱，在客家人手上更是演变出不同的版本。既有靠山吃山的「屏山九钵」，也有沿海客家人开创出加入海味的「海鲜九大簋」。共同的特点是气势撼人，丰盛尽兴。

九大簋是昔日富贵人家喜庆筵席，以九道佳肴奉客，表示隆重，取其「长长久久」之意，被喻为「富贵版」盆菜。自古以来，和客家人有密切关系。据说，它是客家人传统的元宵食品，以大碗盛载九味菜式，并称为「九子碟」。

今日的九大簋菜式虽略加改变，但菜式数量终归不变，也保留着客家「肥、咸、香」的独有风味。

九大簋是围村过年的传统菜式，放满整张枱面，寓意盘满钵满。

来到元朗新田文氏，在路口走上弯弯曲曲的小路，沿着地板小阶砖的指示才找到祠堂。「明德堂」，两层高的建筑物，灰色朴实，平日带点宁静的庄严。每逢村内喜事，如婚宴嫁娶、点灯添丁等，村民便会在这里举行宴席请客，表现着村民的好客之道。

这天正是新年前夕，二十围红红的圆桌，好友共聚。炮竹一声响，小朋友舞狮助兴，热热闹闹，便开始这次的九大簋宴。

文村夜宴吃的是九钵，九钵即围村的九大簋，由屏山传统盆菜负责人邓联兴操刀。

他是屏山围村第二十六代传人，邓氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋时代移居香港。他说，九钵没有特别的菜谱，内容因人而异，「从前过年时每家每户会自己做饭，用柴火开炉灶煮，大多数会吃九大簋，较富裕的会有虾有肉，简简单单也可吃猪皮、鱼蛋、萝卜等等。另外，以前婚庆会摆三天流水宴，头尾两日自己人吃多，简简单单，便以吃盆菜为主，中间一日因为外宾较多，要够体面，便会正式煮九大簋。」

九钵中没有明确的上菜次序，一般会先上用铁盆盛载的鸭汤，以原只鸭加陈皮炖足六小时以上，一朝早便开始煲制，清甜中带陈皮的甘香，再上其它菜式。

头盘为菠萝子姜，用新鲜货腌制，味道和谐，更加带出鸭肉鲜味。宴席不可缺少的鸡和鸭，分别以黄酒煮及芋头煮。黄酒鸡是客家地道菜式，传统上用糯米、酒曲酿造「客家黄老酒」，待妇女补身用，后来才运用到菜式上。

放置众多菜式中间的小盆菜，内有五花腩、枝竹、猪皮、土鱿鱼、白萝卜等等，先吃面层那肥瘦相间的猪肉，用的是猪前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最后，焖猪肉的肉汁会流到底部的各种材料中，更入味。

「客家人的九大簋，没有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」香港有部份围村人是客家人，他们靠山而住，所以九大簋以肉类为主，而沿海客家人则另辟蹊径，在海里捉到甚么便用来做九大簋，所以会较多海鲜类，但两者都不少得猪肉，以前农村每逢新年前会有劏猪的习俗，部份会用来做腊肉，多了便分给同村村民，是很传统的习俗。

客家人一般只会在祭祖及办丧事时才会食盆菜，新年期间则以九大簋宴客，盆菜大厨汉哥说：「小时候，在村里一煮便要动员全村长辈，在柴火灶房分开每个大镬煮不同食物，在和堂（晒谷物的地方）摆上数围，热热闹闹，好大阵仗。」

九大簋的菜式必备的焖猪肉，花的工夫特别多，要用猪踭位，贪脂肪分布平均，肥而不腻，将肉加上豆豉、果皮、姜丝等同放于钵中，焖足两日才大功告成。

炒粉丝，本身为下价的粉丝，用吊桶干、虾干、洋葱、红萝卜丝、葫芦瓜丝、炸鱼片和冬菇来炒，材料丰厚，因粉丝比鱼翅长得多，寓意长寿，是客家人「九大簋」内例有之菜。

至于鱼鳔汤，鱼鳔即鱼卜，以粗盐腌味，附上汤汁。昔日客家人会加工成海味留待喜庆节日拿来款客，以鸡上汤焖，咸香的鱼鳔如海绵一样，吸收汤汁变得饱满。对朴实的客家人来说，地位好比鲍参翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜会设有猪网油蚝豉，但汉哥的馅料版本则用大地鱼、干葱、猪肉及马蹄，蒸至半透明，油香四溢。

（选自“客家新故事”微信公众号《客家九大簋》）