台湾红烧牛肉面的来历

本文摘自《我们台湾这些年2》，著者：廖信忠，江苏人民出版社2014年11月出版

原标题：眷村饮食，有你吃过的牛肉面和永和豆浆

在台湾，大家一提到山东，第一个想到的不是泰山、青岛等标志，就好像条件反射一样，脑中浮出的第一个东西竟然是大馒头，仿佛包子和馒头已经成为山东的符号。包子、馒头、烧饼、油条这些台湾人原本没在吃的东西，就是因为外省人的移入才开始出现在台湾社会。现在台湾社会上有所谓“眷村口味”“眷村菜”，常常都把它当作怀旧料理来操作。眷村菜其实也不是多高明精致的菜，它是指那个年代眷村里的居民，这些老兵在思乡情绪之下，利用台湾本地的食材凑合着，想办法做出家乡口味的食物。

当年军人津贴不一定能养活一个家庭，为了家计，许多眷村的妇女只好走出眷村，早上卖些豆浆、油条和烧饼，黄昏时兜售自己亲手做的馒头、花卷或各省口味的小吃，渐渐地，这些眷村口味也为一般台湾本省民众接受。因为这些眷村口味用的是台湾本地食材，常常没办法做得像家乡那么正宗，再加上大江南北的口味相互交流，左邻右舍互相学习，串门子串出一堆新菜来，就好像混在一起做撒尿牛丸一样，结果反而变成一种有新特色的口味，丰富了台湾本地菜的种类。比如台湾南部高雄的岗山，最有名的特产是辣豆瓣酱。原来岗山也是“国军”空军官校所在地，空军大部分都是四川人，旁边眷村居住着1949年国民党从成都带走的最后一批空军官兵，他们试着用台湾食材做出四川口味的辣豆瓣酱，没想到久而久之也做出名堂，打出名号，成为岗山当地的特产。

台湾本省人饮食习惯也受到这些外省人很大的影响，比如台湾本省人过去是不吃牛肉的，因为在早期台湾农业社会里，牛算是“工作伙伴”，一头牛在农家里从出生到终老就跟自己家人一样，为了感念牛的辛劳与付出，在早期台湾是不吃牛肉的。这种风俗成为一种家训，直到现在仍有部分人在遵守。

所以，现在台湾很有名的小吃“川味红烧牛肉面”，其实也是这些外省人到台湾后凑合着做出的料理，辣豆瓣加上红烧汤头，再放美援品里牛肉罐头中的大块牛肉，在台湾本省人原本不吃牛、不吃面的情况下，几十年后反而变成人尽皆知的台湾小吃。很多台湾人后来跑到四川去寻找最正宗的川味红烧牛肉面，结果当然找不到，因为它是在台湾被发明的吃法。现在大陆很多“加州李先生”，就是台湾人过个洋水后回大陆开的，不过跟台湾口味落差真的蛮大的。

还有在大陆打出高知名度的“永和豆浆”也是一样，与台北市一桥之隔的永和，一向是许多外省籍人士或退伍老兵选择定居之所。约在20世纪50年代，一群大陆北方人士搬来永和，为了谋生便卖起了豆浆，每天凌晨两三点钟开始辛勤工作，磨豆浆、煮豆浆。一开始，台湾本省人不太能接受豆浆这种东西，就跟现在外地人到北京都觉得豆汁味道恶心一样，所以很长一段时间经营惨淡。

直到后来几年，台湾的棒球小将屡屡在大赛拿到佳绩，棒球队到外面参加比赛可是大事，这也掀起一股熬夜看转播的热潮。因为时差关系，每回比赛结束后几乎都已半夜或清晨，肚子也开始饿了，当时只有永和的豆浆店开得最早，也是唯一有早餐卖的店，大伙儿索性相约一起去吃早餐，豆浆也被越来越多的人接受。后来这种熬夜看棒球，清晨喝豆浆好像变成一种仪式，桥对面的台北市人也跑过来喝，慢慢地豆浆也传遍台湾，成为台湾日常生活中的食物。

除了眷村里的小食口味，当年国民党大员也从各省带来一流厨师，这些厨师退休后自己跑去开店，所以川、湘、淮扬菜在台湾都有一定的市场。我到上海工作后，周围的朋友觉得我怎么吃得惯上海菜那么甜还有赤油酱汁，就是因为我家楼下就有一家上海老头开的上海菜餐馆，从小吃到大。很多大陆的菜系在台湾又进一步互相融合，发展出新做法，比如在欧美中餐馆必有的名菜左宗棠鸡(General Tso’s Chicken)，就是发明者彭长贵当初融合了湘菜及淮扬菜做法而做出的新菜式。他后来到美国开餐厅，这道菜大受欢迎而流传开来，倒是彭先生再过几年又回到故乡长沙开餐厅，当地人反而吃不惯，餐厅最后只好结束营业。眷村区隔开了本省人跟外省人，很大程度阻断了两者直接交流的机会，很多台湾本省的小朋友从小就被父母警告，没事不要走到眷村里面。眷村里的小孩也很团结对外，因为他们也总觉得台湾小孩都要欺负他们。