台湾老面馒头：穿越海峡而来，带着传统的重量

在台北市信义区虎林街，有一家老面馒头店，每周开门4天，中午时分营业，售完即止。当冒着热气的馒头新鲜出炉时，食客已排在门口等候多时。

类似的场景在台北街头不足为奇。和密布于大街小巷的便利商店一样，各式馒头店铺随处可见。在眷村中发酵、由老兵和军眷引入巷陌，这一北方面食早已融入台湾民众的生活。

“旺季的时候一天大致能卖出3000个，淡季也有(约)1800到2000个。”在台北开店的老板赵崇江告诉记者，店里每天5时开门营业，从一早到下午都有人来购买。卖得最多的是山东馒头，坚果杂粮馒头、肉包等也很受欢迎。

赵崇江祖籍山东，是台湾的“外省人”第三代。他从家人手里传承接下店铺，在现址经营已有20多年。

台湾雨水充沛、盛产稻米。20世纪中期以前，面食在台湾岛内并非日常主食。

台北YAMICOOK厨艺教室负责人张国祥向记者介绍，台湾以前有从日本传入的所谓“馒头”，是一种甜点。1945年后，大批军民跨海抵台，将更多大陆美食带入台湾，其中就包括北方人喜爱的面食。

当时军中的山东人占相当比例，齐鲁乡音甚至一度成为许多台湾人对大陆乡亲的遥远想象，也间接导致台湾的馒头店名总被冠以“山东”的前缀，店主却并不一定与山东有直接联系。为维持生计，住在眷村的居民推上小车沿街叫卖馒头，在撑起一个个家庭的同时，也让家乡的味道逐渐在宝岛飘香。

馒头虽小，要想做好也不是一件容易事。赵崇江向记者介绍，不同的发酵方式所需时间也有差异，若采用老面发酵，短则7至8小时，长则12小时。

“越单纯的(东西)越需要讲究，馒头就是这样。”在张国祥看来，制作馒头，不仅要精准把握水、酵母与面粉的比例，也需在揉面环节下苦功夫，揉面到位，面团细致、有筋性，且没有气泡。

对于吃惯正宗山东老面馒头的老饕来说，通过外观和口感即可判断馒头的发酵方式。剥开之后，馒头层次分明，口感扎实、有咬劲，多是老面发酵。馒头整体松软，按压后回弹速度慢，口感软绵，吃起来“蓬蓬的”，则为普通酵母发酵。

看似平淡的馒头，在台湾的文人墨客笔下也别有一番滋味。作家林清玄曾评价台北四维路山东老乡蒸的馒头，“有一种传统乡野的香气”。他在《清雅食谱》中写道：“我是把馒头当点心吃的，那纯朴的麦香令人回味，有时走很远的路，只是去买一个馒头。”美食旅游作家韩良忆也曾称赞用老面发的手工馒头有“人情味”，以至于她在品尝时仍能感受到“传统的重量”。

赵崇江告诉记者，用老面做馒头，尽管花费时间长，但却有自己特色。常有外地食客在品尝过他家的馒头后，特意请求帮忙邮寄。

面对消费需求的日益多元，如今不少制作传统馒头的商家亦纷纷求新求变，如在选举节点推出参选人造型的馒头，吸引支持者购买；有的结合《论语》等中华文化元素，推出孔子起司包、子游坚果核桃馒头、子若黑糖桂圆馒头等新样式，让馒头蘸上“文创”。

半世纪已过，如今在台湾，老兵推着小车沿街叫卖的场景已成历史，“穿越海峡”而来的北方馒头早已进入寻常百姓家。(完)作者 陈建新 杨程晨