侨乡百年老店“古早味”的推陈出新

一碗清澈的石花膏里，冰凉的蜜水、多样的配料，这是闽南人最原汁原味的甜品冷饮。

店内阿姨娴熟地为大家搭配美味。 陈龙山 摄

“来来往往的食客中，有不少海外侨胞回乡后总要喝上一碗，品一下儿时的味道，尝一下家乡的‘古早味’。”福建泉州石花膏制作技艺代表性传承人丁秉正如是说。

在泉州，丁秉正早已是远近皆知的“红人”。从外婆手中接过石花膏制作技艺的他，将“秉正石花膏店”做成“中华老字号”，还上了纪录片《舌尖上的中国》。如今，丁秉正的女儿丁端旭亦开始继承父业，共同坚守这碗闽南“甜”味。

“秉正石花膏”始于清光绪末年，当年丁秉正的外婆黄韭菜为了生计，拜泉州南门聚宝街一带有名的石花阿婆为师，学习石花膏制作技艺。丁秉正告诉记者，外婆学成之后，开始自制石花膏，并挑担沿街叫卖，渐渐的小有名气；后来，丁秉正的母亲郑算、父亲丁子镇继承了黄韭菜的石花膏制作技艺，开启经营石花膏的生涯。

1975年，少年丁秉正随外婆和父亲学习石花膏的制作技艺，并把两者的制作技艺融为一体，探索出一套既保持传统又有开拓创新的独特技艺。在对石花草的浸泡工序中，他采用“六晒六泡”的技艺特点，使做出来的石花膏外观晶莹清澈，口感脆嫩爽滑、富有弹性，食之清凉润肺、解暑去燥。

“以前都是加糖水、香蕉水等，后来偶尔有亲戚送了蜂蜜，我就尝试着用蜂蜜去泡，口感和味道很不错。”丁秉正说，从单一的石花膏到添加水果、谷类、莲子等，是又一次的创新突破，“选材、制作技艺等，每一个环节都很重要。”

入夏以来，暑热难耐，位于泉州天后宫旁的“秉正石花膏”总店常常门庭若市。柜台上摆放着各式各样的水果和豆类。顾客中有的喜欢来一碗石花膏，加入绿豆、红豆、枣糕、芋丁，佐以西瓜、芒果、菠萝等水果，或搭配银耳、莲子、白木耳等保健食材；年轻人则喜欢来点珍珠、椰果、鲜果布丁等，增加嚼劲。

“这种泉州特色小吃也吸引了不少海内外游客。一些港澳台侨胞回乡探亲访友，品尝后意犹未尽，还打包冰冻捎带回去，给亲友家人品尝。”丁秉正笑着说，“石花膏在为人们解暑祛热的同时，也传播着泉州的美食文化。”

泉州市民柯端凯在古城长大，对石花膏有着难以割舍的情结。柯端凯说，作为一名土生土长的泉州人，一碗石花膏承载着许多回忆，“这个味道是我们儿时的味道，不管我们走到多远，这种老味道一直在我们的味蕾中、脑海中萦绕。”

从小跟着父亲在店里帮忙的丁端旭将这一切看在眼里，“古早味”也深深印在她的记忆里。“要保留最原始的闽南味道，在这个基础上结合年轻人的喜好和当下流行的东西，再进行创新传承，固化和优化老字号产品。”

如何让石花膏这样的“古早味”代代传承？丁端旭说，很多顾客来店里吃石花膏，都是冲着一份情怀，怀念这个味道所带来的情感。

“在这个基础上，我们创新结合了很多的配料，让更多人有多样化的选择，就像兼容并蓄的泉州文化，吸收和包容更多的事物。”丁端旭希望石花膏可以融合在文化里，通过味蕾上的“甜”味把闽南文化、“海丝”文化、侨乡文化推广到更多、更远的地方。（中新社泉州6月19日电 作者 孙虹 陈龙山）