寻香江“西湖味”——访米其林名厨吴瑞康

下午三点半，位于香港湾仔的杭州酒家还未开门迎客，身着厨师袍的老板吴瑞康已在店里忙碌开了。“伙计们一天看不到我穿这身衣服在店里坐镇，一天心里就不踏实。”吴瑞康这样说道。

 

来港创业23年，“杭州土著”吴瑞康从“新移民”白手起家，创立了这家正宗杭菜馆，在香江饮食界可谓大名鼎鼎。杭州酒家曾连续五年获得米其林一星餐厅荣誉，成为香港唯一得到米其林星级肯定的外省餐厅。

 

如今，杭州酒家的座上宾不乏各界名流：金庸第一次光顾就爱上了店里的招牌东坡肉，即席挥毫相赠；作家倪匡最爱红烧大鱼头；歌手谭咏麟必点蒸双臭，对来自杭城的这道“怪味名吃”欲罢不能。

 

中年创业，吴老板的生意经

 

出身四代为厨的庖丁世家，在父亲掌勺的杭城老字号“杭州酒家”长大的吴瑞康却是一位“半路出家”的星级大厨。除了少时为两个弟弟做家常饭，从未跟父亲学过一天厨艺，也没有接受过系统的烹饪训练。

 

1976年，高中毕业的吴瑞康入伍参军。结束了十年军旅生涯，吴瑞康却不安于稳定的公务员生活，抱着“创出一番事业，对自己有个交代”的决心，在33岁时离开杭州，投身餐饮业。

 

吴瑞康1993年来到香港，两次创业失败，赔掉了杭州老家西湖边的公寓房，最终在2005年借钱盘下了当时担任总厨的饭馆“南北汇”，更名“杭州酒家”。“打响名气不能着急，只能通过默默耕耘。”吴瑞康说，“我觉得饭店赚钱是其次，人气最重要。先把自己做好，一点点积累客人。”

 

“正宗”和“人气”，是吴瑞康如今生意兴隆的关键词。香港美食名家蔡澜曾赠予“食得开心”四个大字。

 

饮食男女，最忆是杭州

 

“江南忆，最忆是杭州”。杭州之所以冠绝江南，除了精美极致的山水楼阁、烟波庙宇，更其因南北风情交汇，碰撞出柔美与坚韧并存、内敛与纵情相生的独特风骨。

 

南宋迁都，把河南开封的中原味道带到了杭州，赋予杭菜独特的口感。“糖醋熘鱼”和“西湖醋鱼”，“开封灌汤包”和“杭州小笼包”；在这场南北味觉交融演变的盛宴里，吴瑞康坚毅的军人脾性和醉心烹饪的细致优雅，似乎恰与杭菜内涵的南北冲突不谋而合。

 

吴瑞康认为，只有融入风土人情，理解当地文化，才能做出正宗杭菜。中国人爱吃，但吃不仅为了果腹，更是吃一份讲究。这同样也是吴瑞康一直坚持的地方，他说：“叫化鸡，我一定要用三层荷叶包裹，用酒坛泥封口然后烤5个小时才能上桌；龙井虾仁一定要用手工挤出来的河虾仁。”

 

除了制作工序，吴瑞康对食材的要求也近乎苛刻。一些杭菜必需而香港买不到的特殊食材，譬如春笋、倒笃菜、兰花豆腐干、龙井茶叶，甚至调味用的米醋等他都坚持从杭州直接采购。杭州讲究生面下锅，他就用杭州张生记的配方，在香港面场加工传统杭州面条。

 

传承杭菜，亚洲食都争短长

 

从“新开元”到“张生记”，杭州名菜馆曾如雨后春笋般登陆香港。然而如今，要想吃到正宗杭州菜，除了百年老店天香楼，在香港能想到的就只有杭州酒家了。

 

吴瑞康认为，杭菜自成一体，由于不能跨越其他菜系，经营杭菜是一件必须耐得住寂寞的事。

 

“杭州菜不能做北京烤鸭、水煮鱼片这些流行菜色，一旦做了，所谓的‘杭菜’便不正宗了。”吴瑞康说，“如果香港没有正宗杭州菜，是香港的一大损失。正宗杭州菜难做，但不等于不能做。”

 

正是吴瑞康多年来对做正宗杭菜的坚持，吸引了大批日本甚至西方食客前来捧场，在香港这个亚洲美食都会，把杭州菜推向了世界。

 

如今，创业成功的吴瑞康仍是一日不舍放下炒勺。每每谈到杭州酒家坚守的老杭州味道，吴瑞康的话里都更多了一分自豪感和使命感。“我要为杭菜的发展作出努力，过去如此，现在和将来也是如此。”(林月 朱艺)