做法餐的日本匠人解读匠人精神

海峡飞虹报道（驻东京记者 朱曼君）：来自西方的法餐和来自东洋的匠人精神听起来风马牛不相及。然而，一位日本法餐厨师却成功地把匠人精神引入法餐制作，不仅如此，他还从自己的角度阐释了对匠人精神的理解。那么到底什么是匠人精神呢？日本著名法餐厨师和饭店经营者平松宏之近日接受了本台记者的专访。

说到日本的匠人精神，更多的国人可能首先想到的是对传统的执着和对极致的追求。这两点，平松宏之都做到了。他说，“既然决定要做法餐，我就想要做到极致。这才有了现在的我。我一直对我手下的厨师和我的学生说，你们的厨艺到了一定的时候，就该开始培养人了。做饭的人不能只会做饭，还需要努力地培养新人。唯有这样，自己的店里才能有更多手艺出众的厨师，下一步就是给这些厨师提供舞台，这样也就有了一家新店。”

平松宏之19岁立志要成为一名优秀的法餐厨师，在餐厅打工8年至27岁，他远赴法国学习正统的法餐制作。1982年，平松在东京开了自己的第一家店。他说，“那时候，只有我和我老婆，外加两个雇员，只有24个坐席的小店。1988年我把店扩建，那时就有了60个坐席，之后一点一点发展，到了有20家店面的时候，我实现了全世界首个高级饭店的上市。之后，营业规模又一点点扩大，我最自豪的是，我所有的店都可以盈利。现在，除了饭店，我也开始涉足酒店的经营。”

如今，平松已经拥有34家餐厅，他甚至把店开到了巴黎，餐点的质量得到了以挑剔著称的法国人的认可。平松的饭店集团目前在东京上市，市值达到300亿日元，集团每年销售额高达120亿日元，可以实现盈利25亿日元。目前，平松的公司正在积极进军酒店业，到今年年底，集团将建成3家新酒店。

平松说，之所以取得这样的成功，是因为他一早就认定了自己的人生方向，“会做饭的厨师有很多，会经营饭店的人也很多，但是既会做饭又懂经营的人却凤毛麟角。我觉得要左手握有厨艺，右手懂得经营，因此，这两方面我都下了很大的功夫，这也让我十分自豪。”

“择善固执，追求尽善尽美”是平松对于匠人精神最基本的理解。在他看来，匠人精神无处不在。他说，“今后日本农业将会迎来重大的改变，比如加入TPP和其他各种贸易协定之后。这就需要日本的农户要发挥匠人精神，生产有特色的农产品，增加产品的附加值，这才是日本今后农业能否繁荣的重要看点。”

在平松眼中，匠人精神也并不局限于日本，中国同样有匠人精神。“中餐和法餐是料理的两极，两方面都学习了并且进行综合，这才有了平松料理。比如中餐是绝对不会生吃食物的，东西焯的少，更多的是过油，让食物的鲜美浓缩。而法餐则很少过油，更多是焯，因此味道比较清淡，需要酱汁。这两极很有趣，所以说中餐也是一种匠人精神，历经中国4000年历史淬炼的料理是很了不起的，全世界也是独一份。”

然而如果把匠人精神仅仅诠释为“不改初心和对品质的精益求精”，又难免显得有些肤浅了。平松目前受奈良县政府托付，成为当地一家大学的校长，这所学校主要教授厨艺和农业技术。按照常理，早已功成名立的平松原本无需在东京和奈良两地奔波，毕竟年过花甲的他已经到了颐享天年的年纪，但平松却说，是一份对社会的“义”让他毅然接受了新的挑战。“我想，这大概是我最后需要完成的工作吧。我现在已经64岁了，还能工作几年我也不知道。从某种意义上说，我是在报恩，对年轻的厨师，对农户们。向他们传授我的经验，这是我必须完成的工作，也是我对这个社会表达感谢的形式，用日语说，就是‘义’。”

坚定的信念，执着的追求，对社会的感恩和回馈，这就是平松宏之向记者展示的匠人精神，而这种精神对于今天的中国社会也一样适用。